#1 Prerada maslina

Ekstradjevičansko maslinovo ulje (EDMU) se proizvodi isključivo od prvog prešanja ubranih maslina bez ikakvih kemijskih postupaka. U uljari se masline na temperaturama nižim od 28°C operu i zdrobe i iz smjese se prešanjem ili centrifugom iscijedi ulje koje se zatim filtrira da bi se odvojili eventualni kruti ostaci. Ispravna procedura (način i doba berbe, sazrijevanje i čuvanje maslina, vrijeme i način cijeđenja) garantira nisku kiselost, osnovnu karakteristiku ekstradjevičanskog ulja.

#2 Niska kiselost

Količina slobodnih masnih kiselina oleinske kiseline ne smije preći 0,8% cjelokupne težine ulja da bismo ga mogli smatrati ekstradjevičanskim.

#3 Miris i okus

Intenzitet mirisa te gorčina i pikantnost okusa (koju stvaraju polifenoli) organoleptičke su osobine EDMU ulja. Kakvoću mirisa i okusa mjere i određuju precizni testovi koje sprovode stručne komisije.

#4 Zdravlje

Antibakterijska i protuupalna svojstva, kao i dokazane vrijednosti u prevenciji kardiovaskularnih bolesti EDMU ulja dolaze od brojnih mikromolekula zdravih za ljudski organizam poput vitamina E (tokoferoli) i ß-karotena te antioksidansa fitosterola i polifenola. Zajedno sa karakterističnim masnim kiselinama ovi sastojci čine strukturu maslinovog ulja toliko jedinstvenom. Uz njih, zdravlju pridonose klorofil, lecitin i ostali vitamini koje EDMU sadrži.

#5 Jedinstvena struktura

Kemijsko fizička struktura EDMU ulja posebna je zato što je najvećim dijelom čini nezasićena oleinska kiselina. Oleinska kiselina osigurava:

• visoku oksidativnu stabilnost - EDMU ulje je odličan konzervans. Namirnice ili ljekovito bilje narodne medicine pohranjeni u njemu, pod uvjetom da ne budu izloženi svjetlosti ili dugotrajnoj toplini, dugo će se očuvati.
• vrlo visoku točku pretvaranja u dim. EDMU ulje počinje se dimiti (i gubiti svoje zdrave osobine) na 210°C, što je puno više od ostalih nehidrogeniziranih jestivih ulja. Zbog toga je odlično i za prženje.

#6 Nutricionističke odlike

U prehrani najveću vrijednost imaju njegove sirove kvalitete. Ugodan okus, prijatan miris, vitamini, antioksidansi i visoka probavljivost vrlo su kvalitetan nadomjestak zasićenim masnim kiselinama životinjskog porijekla. Ne smijemo međutim nikada zaboraviti da je EDMU ulje ipak mast koja sadrži 899 kCal u 100 grama težine. Zato, koristimo ga bogato, ali umjereno.

#7 Čuvanje

EDMU je dobar kompanjon i rado se druži sa svim elementima, ali kisik mu je loše društvo. S lakoćom naime oksidira čime gubi svoja svojstva. Zato je važno čuvati ga na tamnom, suhom i svježem mjestu, a od dodira sa zrakom, svjetlošću i toplinom najbolje ga štite zatvorene boce od zatamnjenog stakla ili limenke od inox čelika. Rok trajanja tako čuvanog ulja je oko 18 mjeseci, nakon kojih polako počinje gubiti svoja svojstva kao i snagu okusa i mirisa.

#8 Standardi

Maslinovo ulje zauzima samo 4% tržišta prehrambenih masti u svijetu i zato ne postoji jedinstveni svjetski standard. Proizvodnju regulira međudržavni Međunarodni maslinarski savjet, a sama EU je odredila vrlo precizne standarde proizvodnje EDM ulja. Obavezno je navesti porijeklo proizvoda koje se odnosi na zonu branja maslina i na mjesto gdje su cijeđene. Obavezno je navesti i sadržaj jer zelenilo i miris ulja mogu biti posljedica nefiltriranja ili naknadnog dodavanja klorofila.

#9 Kategorizacija

Osim ekstradjevičanskog postoje još 3 kategorije maslinovog ulja. Djevičansko ulje također se dobija isključivo mehaničkim tještenjem nakon prve preše. Blagotvorna su mu svojstva, kao i okus i miris, daleko slabija no u EDMU. Njegova kiselost ne smije preći 2%. U proizvodnji običnog maslinovog ulja dozvoljena je kemijska obrada. Često se radi o mješavini djevičanskog i rafiniranog ulja kojoj se kemijskim aditivima pospješuju boja, miris i okus. Kiselost mu ne smije preći 1%. Sansa ulje mješavina je djevičanskog i rafiniranog ulja kiselosti do 1%, a dobiva se kemijskom obradom (upotrebom rastvarača) ostataka smjese nakon prešanja i niske je kvalitete, ali iste kemijske strukture tako da se još uvijek može koristiti za prženje.

#10 Ostale upotrebe

Osim prehrambenih svojstava, maslinovo ulje se koristi u kozmetici, kao sapun ili ulje, kako za sunčanje tako i za njegu kože te u farmaceutskoj industriji. Od davnina služi u tradicionalnoj medicini, a koristilo se i kao lubrifikant ili gorivo za uljanice.